真人游戏大全在成都新津 最受欢迎的“王火巴肉”还是老口味

  在成都新津县城一条名为太升巷的窄街里,有座古色古香的青砖墙小院,隐藏在小院中的是新津远近闻名的美食——王火巴肉。46岁的王俊是王火巴肉现在的传承人。记者探访时,他正在灶前为客人准备午饭,拿着勺子忙得不可开交。“王火巴肉是从我爷爷就开始做起的。”王俊介绍,爷爷王玉兴将四川传统名菜“坛子肉”与新津当地口味结合,用猪头、猪脸肉等加香料炖煮,创造出了一种新式炖肉。

  王俊告诉天府早报记者,他的爷爷王玉兴早年在新津县城摆小摊,将四川传统名菜“坛子肉”与新津当地口味结合,用猪头、猪脸肉等加香料炖煮,创造出了一种新式炖肉。王玉兴将炖肉与包子馒头等小吃一同售卖,由于炖肉味美价廉且吃起来方便,逐渐有了名气。

  炖肉香糯软烂,王玉兴本人又心软善良,常常接济穷人,不知从什么时候起,“王火巴肉”的名号就在大家中间叫了起来。在四川方言中,“火巴”也就是软的意思。

  从王玉兴开始,王火巴肉的手艺在王家一代代传承下来。王俊说,自己从小就老看父亲做这道菜。1993年前后,原本在粮站做统计人员的王俊,决定辞职“下海”,这才真正开始跟着父亲学做王火巴肉。

  其实,最初的王火巴肉可以说是一道标准的街边小吃,由创始人王玉兴摆着摊子在街边叫卖,最佳的食用搭配是白面锅盔。1990年,王火巴肉还被成都市政府命名为“成都名小吃”。

  传到王俊这里时,他开始有了更多的想法。在学过厨艺理论和饭店管理经验后,王俊决定将王火巴肉往“上桌大菜”的方向发展,并为此做了不少改良。他回忆,最早作为小吃的王火巴肉,为了人们搭配锅盔等食用方便,汤汁都做得很浓,基本是“肉尽汤尽”,“但作为大菜的话,汤汁太浓容易显腻。”于是王俊对汤汁做了稀释,同时加入了骨汤成分,使之更香。此外,真人游戏大全!最初的肉出锅都是一整块,由食客自己随意戳取,王俊则用剪刀将出锅后的肉剪成一个个小方块,更方便入口。

  不过,在改良方面,王家也有意见不一的时候。王俊的父亲王志坤始终坚持王火巴肉的传统配方。王俊曾尝试在配料中加入藿香,还试过脆皮、水煮等形式,为此没少和父亲发生争执。“父亲说我这样是‘把本都丢了’,还说要是我变了(配方)就不让我开这个店。”最终,实践也证明,最受欢迎的还是传统口味,“那些改良的新口味还是被淘汰了。”

  王火巴肉在新津诞生发展100多年,已经成为当地县志中有记载的招牌美食之一,常有食客慕名而来,其中不乏外省客人。“不少外地游客上飞机前,到这里来要打包一份王火巴肉走。”

  王俊回忆,曾有位早年从新津搬去台湾的老人,前两年从台湾回来,念念不忘曾经吃过的王火巴肉,四处打听,最终还是通过县政府,才问到了王火巴肉现在的下落。2015年,一群老红军来到新津店里吃饭,也是点名就要王火巴肉。

  如今临近过年,王火巴肉也成了不少人团年菜的选择之一。王俊说,现在店里已经接到了七八家客人的预订,都是为家里团年准备的菜,“2月1日开始,还会陆续有一些客人预订。”

  王俊坦言,前几年的王火巴肉更火一些,“生意最好的时候,客人的车子都要停一两里长。”他希望能将这道传统美食继续传承下去,“传统的才是有故事的,有生命力的。”王俊的2个女儿对学做这个菜没什么兴趣,于是他现在收了3个徒弟,“我希望他们多学点,今后能够学成出去自己开店我也高兴。”不过,王俊对传授对象也是有选择的,“来找我学的,我的第一要求就是要诚心,至少要能跟我3年以上,没那个恒心学不下来。”

  王俊说,自己的心愿就是能将王火巴肉进一步推广出去。他半开玩笑地说:“等我们两口子老了,就想能到处去旅游,最好走到哪里,把王火巴肉教到哪里。”

  王俊说,因为制作耗费的时间较长,店铺每天只定量制作约60斤,中午销售2小时,下午销售2小时。

  制作王火巴肉,需选用猪头、猪脸肉,现在又增加了肉质更细嫩的膀肉和五花肉;

  将肉与香料包一起冷水下锅炖煮,香料包内装有八角、茴香、桂皮等十多种香料;

  加入冰糖熬的糖色,大火炖煮2个半小时(这期间要不停地打去锅内浮起的血泡,这样的肉更不容易坏);

  大火炖煮2个半小时后,肉质已变软,此时再加入冰糖和盐调味,达到王火巴肉特有的甜咸味;

  再以小火煨炖6个小时后,一道黄澄澄、亮晶晶,肥而不腻、火巴而不烂,香糯甜咸的王火巴肉就可以出锅了。

  王火巴肉初创于100多年前的清代晚期,由新津人王玉兴在四川名菜“坛子肉”的基础上加以改进制作而来,一直传承至今。这道美食以猪肉加香料炖煮而成,颜色红亮、口感甜咸香糯,肉质肥而不腻、火巴而不烂,成为新津县志中有记载的招牌美食之一,至今仍是许多食客的心头好。(记者 陈俊 实习生 周书萍)


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